До риби, м'яса чи овочів: "Мастер Шеф" Ярославський дав універсальний рецепт домашнього соусу

Суддя кулінарного проекту "Мастер Шеф" Володимир Ярославський поділився рецептом голландського соусу, який, на його думку, є найсмачнішим у світі. Цей соус відмінно поєднується зі стейками, рибними та овочевими стравами та на смак нагадує справжній сир.

Інгредієнти:

• Вершкове масло 82.5% - 200 г
• Жовтки – 7 шт.
• Сіль за смаком
• Винна редукція (15 г):
  • Білий винний оцет – 50 г
  • Біле вино – 50 г
  • Білий перець – за смаком
  • Лавровий лист – за смаком
  • Естрагон – до смаку

Приготування:

У невеликій каструлі змішайте білий винний оцет та біле вино. Додайте білий перець, лавровий лист та естрагон, ділиться "Мастер Шеф" Ярославський. Доведіть суміш до кипіння та уваріть до зменшення обсягу приблизно на половину. Процідіть і залиште остигати.

Розтопіть вершкове масло у сотейнику на слабкому вогні за нормальної температури близько 80 градусів. Тримайте масло гарячим, але не киплячим. Помістіть жовтки та сіль у миску.

Додайте основну частину винної редукції. Поставте миску на водяну баню, нагріваючи суміш до температури 70-80 градусів. Постійно помішуйте віночком.

"Мастер Шеф" Ярославський розповідає, коли суміш жовтків почне густіти і втрачати присмак яйця, починайте повільно додавати гаряче вершкове масло, збиваючи віночком. Продовжуйте додавати масло, стежачи за тим, щоб температура суміші залишалася стабільною. Якщо миска занадто нагрівається, зніміть її з водяної лазні на кілька секунд, а потім поверніть назад.

Постійно збивайте суміш, щоб вона не згорнулася і вийшла однорідною та гладкою. Коли вся олія буде додана і соус досягне потрібної консистенції, зніміть миску з водяної лазні, ділиться "Мастер Шеф" Ярославський. Перевірте соус на смак і, при необхідності, додайте ще трохи солі або винної редукції, що залишилася, для балансу смаку.